Ende September 2025 erschien im Matthaes Verlag das prächtige Kochbuch Wild: Nose to Tail. 70 außergewöhnliche Wildrezepte von Spitzenkoch Wolfgang Müller und Profi-Know-how zum fachgerechten Umgang mit frischem Wildbret. Nachdem der fabelhafte Herr Rüger bereits die klassische französische Wildpastete Le pâté en croûte, sowie Wildfond und Wildsauce vorstellte, zeigte ich Euch auf dem KRAUTJUNKER Elster…
Kulinarische Kalendergeschichten: 2. August – Tödliches Waidmannsheil
von Miriam Strieder Jagen ist wieder in Mode, und auch immer mehr Frauen machen einen Jagdschein – seit der Steinzeit, in der angeblich besonders die Männer das Mammut erlegten, hat sich doch viel geändert. Der Mensch jagt tatsächlich auf unterschiedliche Weise schon seit vielen tausend Jahren, obwohl das erbeutete Wild seit der Domestizierung von Tieren…
Taillerent: Der erste Starkoch – Aufstieg, Ruhm und das ewige Rätsel des „Viandier“
Guillaume Tirel, der Welt besser bekannt unter seinem prägnanten Spitznamen Taillevent (oder historisch treffend: Taillerent), ragt als der unangefochtene Starkoch des europäischen Mittelalters heraus. Er war eine absolut außergewöhnliche Persönlichkeit. Das zeigt sich nicht nur an seiner beispiellosen Karriere und seinem monumentalen Ruhm, sondern – als logische Konsequenz daraus – auch an der verblüffenden Dichte…
Der Tigerhai – Mythischer Jäger der Südsee
Tigerhaie gehören zu den größten und gefürchtetsten Spitzenräubern der Weltmeere. In ihren Dimensionen stehen sie dem Weißen Hai kaum nach. Während das größte wissenschaftlich vermessene Exemplar – ein trächtiges Weibchen vor Queensland – stolze 5,50 Meter maß und rund anderthalb Tonnen wog, berichten historische Chroniken aus dem Jahr 1957 vor Indochina gar von einem gigantischen…
Everybody’s Darling: Steinpilz & Sommersteinpilze in Pergament
von Gerhard Schuster und Christine Schneider Steinpilze werden auch Herrenpilze genannt und sind absolut begehrt. Der deutliche, aber nicht aufdringliche Geschmack und die Bissfestigkeit machen sie zur feinen und gleichzeitig vielseitig einsetzbaren Zutat, zudem sind sie leicht zu bestimmen. Einer unserer vier Steinpilzarten ist der Sommersteinpilz. Er taucht als erster im Jahr, oft bereits zu…
Elster mit Kürbiskern-Feigen-Humus und Mango-Chili-Chutney
Um die Jahrtausendwende revolutionierte Fergus Henderson mit seinem Nose to Tail Konzept die Gastronomie. Seine Philosophie der vollständigen Verwertung eines Tieres machte das Londoner Restaurant St. John weltberühmt. Sein legendäres Gericht Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat wurde international kopiert und ist ein Meilenstein der Küchengeschichte. Heute gilt diese Maxime auch für die moderne Wildküche als Inbegriff…
Mit fulminantem Farbenspiel: Flockenstieliger Hexen-Röhrling (Neoboletus erythropus)
von Benjamin Haag Flockenstieliger Hexen-Röhrling (Neoboletus erythropus)Steckbrief Jahreszeit Frühling bis Herbst Aussehen stattlicher Pilz aus der Familie der Dickröhrlingsverwandten; feinfilziger, brauner Hut, polsterförmig, mit dem Alter verkahlend ; Schwamm mit roten Röhrenmündungen; oft bauchiger Stiel mit roten Flöckchen auf gelbem Grund; gelbes Fleisch, das aufgeschnitten sofort blau verfärbt Gattung Neoboletus Sporenabdruck olivbraun Verwechslungspartner Netzstieliger Hexen-Röhrling…
Meeresangeln: erfolgreich an Nord- und Ostsee
Buchvorstellung Das Leben am Meer hat seinen ganz eigenen Sog. Die Weite des Meeres, seine Unberechenbarkeit sowie seine Flora und Fauna haben unzählige Geschichten, Mythen und Sehnsüchte hervorgebracht. Auch wenn Nord- und Ostsee nicht zu den letzten weißen Flecken der Erde zählen, sind sie – verglichen mit Deutschlands Wäldern – noch recht ursprüngliche Wildnisse. Ich…
Die Irren mit dem Messer: Mein Leben in der Haute Cuisine
Buchvorstellung Am 3. Juni fragte Beate Astrid Fischer in der Facebookgruppe des KRAUTJUNKERs nach frischem Lesestoff. Wie viele andere steuerte auch ich Empfehlungen bei: Der Geschmack von Laub und Erde und Der Mönch von Mokka; außerdem las ich gerade zum dritten Mal seit 2011 begeistert Hitze von Bill Buford. Um meinen kleinen Gastro‑Küchen‑Exkurs abzurunden, legte…
Escabeche de sardinhas
Sardinen bestelle ich in portugiesischen Restaurants fast automatisch. Ich liebe ihren Geschmack, obwohl sie unglaublich gesund sind. Diese köstlichen kleinen Fische sind nicht nur eine hervorragende Proteinquelle, sondern stecken auch voller wertvoller Nährstoffe. Auch ökologisch schneiden die kleinen Schwarmfische meist besser ab als große Raubfische. In Portugal sind sie mehr als Alltagsküche: Sie sind Identität….
Als Wild unsere Welt war – der Stiersaal von Lascaux
Wer heute den Stiersaal von Lascaux betrachtet, schaut nicht einfach auf uralte Dekoration. Er blickt in eine Bildwelt, in der Wild in Bewegung und Jagdglück in eine archaische Form gebracht wurden, die uns noch immer unmittelbar packt. Für Betrachter mit Sinn für das Wilde und die Jagd liegt genau darin der Reiz: Diese Malereien zeigen…
Von Generation zu Generation – Südtiroler Bauernküche: Die besten traditionellen Rezepte + Rezept Kaspressknödel
Buchvorstellung von André Brüggemann Von früheren Reisen nach Südtirol (und auch in andere Länder) haben bereits zahlreiche Kochbücher mit mir die gemeinsame Heimreise angetreten. Besonders erfreut war ich daher, für eine Rezension ein neues Kochbuch erhalten zu haben: Von Generation zu Generation – Südtiroler Bauernküche. Die Freude war groß, weniger weil die eigene Bibliothek um…
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